熟成

熟成

自然に含まれる酵素、あるいは細菌の酵素などを利用して、食品に旨味や風味を出す、柔らかくするなど、品質を向上させるための工程をいう。熟成させることを「ねかす」ともいう。英語では一般にエイジングという。食品中にはたんぱく質、脂質、繊維、糖質などが含まれるが、これらが酵素により、ゆっくりと変化し、各種の味や香りの成分を出し、組織を軟化させるなどする。熟成はゆっくり行わせるほうが、風味のよい食品ができあがる。そのため、低温にする、食塩やアルコールを加える、といったことも行う。また、発酵製品では、主発酵が終わったのち、さらに静置して味をならすのも熟成という。清酒、ビール、ワイン、みそ、醤油、酢、チーズ、塩辛のような発酵品。ウイスキー、ブランデーのような蒸留酒、こねた小麦粉の生地、食肉など、多くのものにこの熟成の工程がとられ、品質の向上が図られる。［河野友美・山口米子］

 

 

 

今回は熟成についてです。上記は全日本大百科全書の抜粋です。ワインの場合、熟成される容器も様々です。まず、タンク熟成ですが、白ワインでの貯蔵器としての役割が大きいのが特徴です。瓶熟成は長期熟成に適した高級ワインに対して行われます。ただ、瓶なので衝撃に弱く大量生産には不向きです。樽熟成では好気的環境の為、揮発するので満了状態にして3回ほど使い回します。気液の透過性が熟成に良い影響を与えます。樽熟成の効果は下記の５つです。

 

 

 

 

参考文献：「食品の熟成」佐藤信監修　抜粋　「発酵と醸造」東和男

 

 

 - ワインの豆知識 醸造, 樽、酸化